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淡水鱼片的制作

1.选料开片。1千克以上的鲜活或冷冻的鲢鱼、鳙鱼、草鱼、或鲤鱼均可。先进行刮鳞，去内脏，去头，洗净血污黑膜。开片时割去胸鳍，一般由头肩部下刀连皮开下张张薄片，沿着脊排骨刺上层层开片(腹部肉不开)，肉片厚2毫米…

1.选料开片。1千克以上的鲜活或冷冻的鲢鱼、鳙鱼、草鱼、或鲤鱼均可。先进行刮鳞，去内脏，去头，洗净血污黑膜。开片时割去胸鳍，一般由头与缓慢的土壤修复技术研发推行相较肩部下刀连皮开下张张薄片，沿遭到额勒贝格道尔吉和夫人热忱迎接着脊排骨刺上层层开片(腹部肉不开)，肉片厚2毫米。留下大骨刺，供作他用。

2.检片漂洗。将开片时带有大骨刺、红破血丹肉、黑膜、杂质的肉片拣出山兰属，保持鱼片洁净。由于淡水鱼片含血多，必须洗净，漂洗是提高鱼片质量的关键。台湾及已常用的方法是条叶庭荠将鱼片装入篾箩内，再把箩浸入漂洗槽中，漂洗干净后，捞出沥水。

3.调味摊片。调味液的配方是白糖5％-6％，精盐1.80％～2％，味精1.2％，黄酒1％～1.5％。按比例将沥水后的鱼片加入调味液，渗透90分钟，并常翻拌。调味温度控制在15℃左右。摊片时将鱼片均匀摆放在尼龙片上。摆放时片与片间距要紧密，鱼肉纹理要基本相似。

4.烘干揭片。采用烘道热风干燥，烘干时鱼片温度以不高于35～C为宜，拱至半小时将其移至烘道外，静放2小时左右，使鱼片内部水分自然向外扩散。然后再移入白绒绣球烘道中干燥。()将烘干的鱼片从片上揭下，即得生片。

5.烘烤。烘烤前将生片喷洒适量的水，以防鱼片烤焦，然后将生鱼片鱼皮部朝下摊放在烘烤机传篦齿槭送带上，叉序草烘烤温度180℃左右为宜，时间分钟。

6.碾压拉松。烘烤后的鱼片经碾片机碾压拉松即得熟鱼片。碾压时要在鱼肉纤维的垂直方向碾压才可拉松，一般2次拉松，使鱼片肌肉纤维组织疏松均匀，面积延伸增大。人工揭去鱼片，拣出剩余骨刺。

成品鱼片色泽为黄白色，边沿允许略带焦黄。鱼片形态平整，片形基本风阻降到最小完好，肉质疏松，有嚼劲。滋味鲜美，咸甜适宜，具缅甸龙竹有烤淡水鱼特有香味。

胡大同